如何拓展兔肉消费渠道？

养兔

中国农技协兔业中心兔肉加工部部长胡洪森高级畜牧师

　　肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。营养学家倡导把肉类作为人们现代四类基本食品（肉类、粮食、果蔬、奶类）之一。肉类食品除营养丰富外，还以其色、香、味、形和质地增强美食度，刺激人们的消费欲望，通过消费增进健康，同时又促进了生产发展！

　　我国是一个拥有十三亿人口的发展中国家，随着人民生活水平特别是农村生活水平的提高，肉类消费水平逐年增长！城镇人口在保持消费水平持续增长的同时，肉类消费结构、消费观念上也发生了新变化，消费质量进一步提高。当前，消费者在选择肉类消费时，特别关注对自身健康与安全，特别是在近年来国际上的疯牛病、二恶英、瘦肉精、猪链球菌病、禽流感流行之后，消费者更加关注的是把自身安全放在第一位，这就给从古至今未与人类带来传染疾病的兔肉的消费带来了前所未有的商机！

　　我国是世界上兔业生产、消费与出口大国！养兔历史悠久，不少地方也有消费兔肉的习惯。近几年来，有的企业兴建了现代化兔肉加工厂，引进了成熟技术加工了系列风味熟制品，获得了消费者青睐，还有一大批作坊小厂，利用传统技术生产了地方风味兔肉制品，创立了地域性兔肉品牌，在农贸市场和超市熟食部销售获得了可观经济效益。通过近几年来的兔内年、兔肉加工年的宣传活动，兔肉消费已由南方逐步扩展到北方和西北部，大大拓展了城镇消费者对兔肉营养特色的认知度，开始出现了兔肉消费的可喜局面。

　　但是，我国的兔内加工业在肉类工业中还只是一支年青的生力军，因此，还存在一些薄弱环节，主要表现在产品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不足。可概括为四多、四少：即高温肉制品多、低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少；单个品种多，系列产品少。这反映了我们的兔肉加工业还不适应肉类生产发展和人们消费的需要，熟制品加工尚不足兔肉总产量的1%。具体表现在：我国兔肉食品行业生产集中度不高，产业链的关联性不强，小企业多，大企业少，技术装备不强，科技含量低；兔肉加工业的综合利用（特别是兔血、内脏等）是一个薄弱环节，加工业附加值低；缺乏严格的行业管理；污染（农残、药残等）影响兔肉质量。尚需花大力气改进，适应和拓展兔肉消费大市场！

　　07’兔肉消费年定位是：立足国内市场，开拓国际市场！

　　质量方针是：安全、卫生、优质、放心！

　　质量目标是：一流的原料，一流的技术，一流的设备，一流的管理，打造一流的中国兔肉品牌！

　　要实现07’兔肉消费年的目标，拓展消费渠道，提高消费水平，笔者认为要实现产品加工从单一到系列、由粗到精，朝着丰富、营养、安全、方便、适销对路的方向发展，还应继续作好以下几方面工作：

　　一、进一步持续加大科学宣传扩大消费者对兔肉营养特性的认知度

　　科学宣传对消费有很大的导向作用。食品是人类赖以生存、生产和创造文明必不可缺的基本物质。以肉、蛋、乳为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比植物性产品优越得多的营养。而在大部份动物性蛋白食品中，含蛋白质量高的是肉类，而蛋白质是生命的基础。我国人均占有兔肉仅七～八两，吃兔肉的人少，吃猪肉的人多，对兔肉的营养认知度低。兔肉与猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉营养成份相比较，殊不知兔肉才是一枝独秀！以蛋白质含量来比较：鸡肉18.6%，牛肉17.4%，羊肉16.2%，猪肉15.7%，而兔肉高达21.4%，而且是完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，在消化率上兔肉为最高，达85%以上；就含钙而言，兔肉含钙量最高，其含量是鸡肉的1.6倍、牛肉的两倍、猪肉的4倍，是人们补钙的高质量钙源。兔肉含磷脂较高，磷脂具有较强的抑制血小板凝固的作和，可抑制胆固醇在血管壁上的沉积，而缓解动脉硬化，降低冠心病、高血压的发病率，磷脂还是大脑的重要组成物质，能提高记忆能力。兔肉脂肪含量较低，每100克只含8克，而猪、牛、羊、鸡肉含量高达14.9-26.7克。食用兔肉可以减少高血脂和肥胖。所以，古人曰：“飞禽莫如鸪、走兽莫如兔”是有科学依据的。从营养角度兔肉与猪、牛、羊、鸡肉比较，兔肉更具有“高蛋白质、高赖氨酸、高钙、高磷脂、高消化率”“五高”和“低脂肪、低胆固醇、低热量”“三低”的营养特点。笔者认为，兔界同仁还需要利用各种宣传渠道，宣传提高消费者认知度。最近，成都搞了一个“吃兔头比赛”的活动效果很好。在四川，凡是在餐厅招待客人的最后一道压台菜是兔头，一人一副一次性手套，一人啃一个兔头，表示宴会划句话！在四川招待客人时兔肉是对贵客的尊重，是一种时尚！

　　二、立足国内市场是我们推动消费的立足之本。

　　我国是世界兔肉生产、消费和出口大国。但基于人均占有兔肉总量和消费量不足500克和兔肉年出口量不足总量的3%的状况，我们的兔肉消费市场应立足国内市场，逐步开拓国际市场。要开拓国内市场，一是要发展安全、营养、卫生、美味、方便的兔肉制品，预计通过大量的宣传、促销，在三至五年内，达到人均消费一只兔是有信心的。二是要以兔肉冷却肉（冰鲜兔）逐步取代兔鲜肉、兔冻肉。冰鲜兔肉鲜嫩味美、节省能源，30年前发达国家已推广普及，总量达60%以上，而我国肉类加工才刚起步，在兔肉冰鲜兔生产上尚缺乏完整的生产工艺、生产线。冰鲜兔不仅能保障消费者能吃上干净、卫生、营养的放心肉，还将改变沿袭至今落后的挂扇卖肉、肉案割肉的原始销售方式。06年兔肉加工年中，笔者已在山西代县雁绿养殖食品加工厂、四川遂宁鑫荣兴农业科技开发有限公司、四川眉山九升生态食品有限公司设计了完整的冰鲜兔生产线，今年八月可将产品进入超市销售。三是开拓农村市场。随着养兔业成为农村短、平、快的致富、扶贫项目的开展，新农村生活水平的逐步提高，农村将逐步成为兔肉消费的主要群体，而且在农村有许多传统的兔肉烹制方法和加工方法，只要启动了农村，在三、五年内，实现人均消费一只兔也是有信心的！到那时，我国的兔肉产量需翻3-5番才能满足市场需求，中国的兔业产业化将出现欣欣向荣的繁荣景向！

　　三、实施品牌战略，提高兔肉加工的科技含量，发展传统兔肉制品

　　在开放、竞争的市场环境中，要以质量、诚信、品牌来实现营销的目标。要创立、形成兔肉的品牌必须要建立持之以恒的信誉，要以质量为生命，创新为动力，提高科技含量，逐步形成企业的品牌。传统的风味肉制品是我国劳动人民几千年的制作经验和智慧的结晶，具有色、香、味、形俱佳的特色。不仅受到国内消费者的青睐，还受到东南亚地区和欧美华人的回恋。虽然这些产品是作坊式手工操作，但其工艺配方多系家庭祖传秘方，只要认真总结、提升、创新，兔肉加工科技人员不断寻求和探索肉制品的现代化改良与创新，研究完善配方、制作、包装和贮存等方面的新技术，将传统技艺与现代先进技术相结合，在保持传统风味基础上增加产品的科技含量，提高产品档次和质量。

　　包装是产品的第二质量，是消费者对产品内在质量的第一印象，也直接影响到产品的贮藏和销售，对包装的材质、包装技术、包装设计可以提高产品的形象，吸引顾客，增加附加值，要形成独具特色的品牌形象服务于消费者。

　　四、加强兔肉食品链、产业化链和冷链的建设，确保兔肉原材料的产品质量

　　兔业工作者要向消费者奉献丰盛的冰鲜兔肉、冷冻兔肉、系列风味熟制品，需要全方位加强食品链的建设。兔肉的食品链建设从养殖、生产、贮藏、流通、消费是一个复杂的工程，而消费是大家对生产成果的共享！这中间包含有兔企业、基地、农户的产业化链；原料生产、粗加工、制成品的加工链：种兔养殖、推广、商品生产的良种繁推广链。笔者要着重介绍兔肉生产的冷链建设，直接关系到市场消费、也关联到兔肉加工。我国当前的兔肉消费90%以上均系鲜、冻兔消费，熟制品生产消费不到1%。大量的兔肉需要贮藏、运输至零售店、销售点，这就需要冷链条件作保证。为了让消费者吃互安全的放心肉，冰鲜兔肉的生产下消费是一个方向，也是今后兔肉销售的重点。当前，农贸市场到处摆摊宰杀活兔，未经检疫，血、杂污染环境，必须逐步规范统一定点宰杀。冰鲜兔肉生产就是经检疫、待宰、屠宰（皮、血处理）、净膛（内脏处理）、预冷、分割包装、冰鲜贮藏的卫生、安全、放心兔肉，无论超市销售或进入工厂化加工均确保了兔肉原材料质量与卫生安全，如果匹配调味料和兔肉制做烹调方法销售，必将大大拓展兔肉消费渠道和提高消费水平。

　　五、切实作好兔肉制品的质量控制，确保消费者吃上安全肉、放心肉

　　无论是兔肉的原材料生产还是工业化加工制成品，均需要广泛采用危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系。HACCP就是通过对食品加工过程的关链环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。它是目前世界上极为关注的一种食品安全卫生监督管理方式。危害分析与关键控制点原来只限用于食品厂，近年来已推广到食品供应点和家庭。HACCP是一种预防性控制管理体系，它将兔肉食品链的养殖、生产、贮藏、流通、消费等各阶段分为几个关链控制点，严格把关监控、管理、监测、矫正、记载、确认，使兔肉加工的各工艺流程、各车间加工层层把关和全面质量管理，生产出卫生、安全、放心的兔肉食品，让消费者在07’兔肉消费年吃上安全、放心肉！通过扩大消费，确保我国兔业产业健康、持续发展！