兔产品及其加工

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兔产品及其加工
第一节  兔肉及其初步加工
一、兔肉的营养价值
（１）蛋白质含量高、质量好   
鲜兔肉中蛋白质含量占21％，比猪、鸡、牛、羊的都高。而且赖氨酸和色氨酸含量也高于其它肉类。

（２）脂肪含量低
鲜兔肉中的脂肪含量不到10％，低于猪、牛、羊肉，略高于鸡肉。而且兔肉中含磷脂高而胆固醇低。

（３）消化率高、矿物质含量高
兔肉肌纤维细嫩，消化率高达85％以上，高于其它肉类。矿物质特别是钙含量高。

兔肉和其它肉类营养成分比较
                                                   单位：MJ／kg、％

二、兔肉的初步加工
我国的兔肉出口主要是冻兔肉，这里只介绍冻兔肉的加工过程：
（一）屠宰前的准备
家兔在待宰期间，须经８小时以上的断食休息，但至宰前２～３小时再停水。
休息有利于恢复疲劳，如家兔处于疲劳状态，易造成放血不完全影响肉的品质和保存时间。

断食是为了减少消化道中的内容物，防止在加工过程中肉质被污染，便于整理内脏，同时还可节省饲料。
断食期间的饮水可促进粪便的排出和放血充分，有利于剥皮。停水２～３小时是防止倒挂时胃内容物流出。


（二）冻兔肉的加工过程
１、击晕        
目的是使家兔暂时失去知觉，消除屠宰时的挣扎，便于操作放血。

２、宰杀、放血        
现代化的加工厂多用机械割头。
小型加工厂或家庭可用棒击法、灌醋法、颈部移位法、放血法宰杀。
实验室可采用空气法。
无论采取何种屠宰方法，都必须放净血液，这对兔肉的品质和保存起着重要作用。
放血时间不超过２～３分钟。

３、挂腿、水淋        
放血后从兔体右后肢跗关节处卡入挂钩，用清水淋湿兔体，防止兔毛飞扬。



５、剖腹、出腔        
从腹中线开膛，将胸腹腔的脏器一齐掏出，检查肉体及内脏器官有无病变。
６、修整、截肢        
洗净血液后从跗关节处截断后肢，修净残余的内脏、脂肪、生殖器官。

７、清污        
擦净肉体各部位的血和毛，然后转入冷风道沥水冷却。
８、分级规格        
每只净重在1500克以上的为特级；
1001～1500克为大级；
601～1000克为中级；
400～600克为小级。

第二节  兔皮及其鞣制
兔皮分为毛皮和革皮两种，毛皮是保存毛被加工鞣制成的产品，主要用于御寒；革皮是除去毛被后鞣制而成的产品，可制鞋、帽等。
一、兔皮的质量要求
兔皮品质主要由皮板面积、质地、毛的长度和密度、兔毛类型、颜色、光泽等决定。


家兔宰杀放血后应尽快剥皮，从腹中线剪开，除去皮上的余肉、脂肪和污物，然后立即将皮伸展，以免影响兔皮的质量。

二、兔皮的防腐
刚从兔体上剥下来的生皮叫鲜皮。鲜皮如不及时进行防腐处理，很容易腐败。
腐败主要原因有两个：细菌作用和酶的作用。
防腐就是造成一种不适于细菌和酶的环境。
兔皮防腐的方法：干燥法、盐腌法

１、干燥法
这是采用降低水分来阻止细菌活动的最简单的防腐措施。制成的干皮称为甜干皮或淡干皮，以区别盐干皮。作法是：将鲜皮的皮毛朝下，皮板朝上，铺平贴在草席或木板上，晾在通风阴凉处，不能被雨淋，也不能曝晒。
优点：方法简便，成本低，皮板洁净。
缺点：干燥不当时皮板易受损，保管过程中易发生压裂和虫害。

２、盐腌法
（１）撒盐法      
将鲜皮毛面朝下，板面向上，平铺在水泥地上，均匀地撒上一层盐；然后再铺上一张，再撒盐，直堆码到适当高度为止。经５～６天后翻一次垛，再过５～６天待皮腌透后，取出晾晒。

（２）盐浸法        
将鲜皮浸入浓度为30％的食盐溶液中，经16～20小时浸泡，捞出后再按上法撒盐、堆码，５～６天后取出晾晒。
以上两法的用盐量均为鲜皮重的40％。
干盐皮板不会变僵硬和发生断裂，遇潮不易腐败，虫害少。但易回潮，皮内有盐粒形成对质量稍有影响。

三、兔皮的鞣制
生兔皮经过机械的、物理的和化学的加工处理后，去掉其僵硬易折裂、怕水、容易腐烂和臭味等性状，使生皮蛋白质稳定，并赋予生皮柔软等性能的处理过程，称为鞣制。
下面介绍硝制兔皮的简易方法：

１、剥皮        
兔皮剥下后，经修整、展开、晾干、保存。收集一定数量后，留到春天硝制最好。
２、干铲      
兔皮晾干后，用比较钝的铲刀铲去皮上附着的油膜与残肉。
３、回软        
硝制前将兔皮浸入清水中１～２天，使兔皮又变成鲜皮状态。

４、潮铲        
回软后将兔皮捞出，铺在木板木板上，再用钝刀铲刮一次。
５、脱脂        
用面碱粉涂在潮湿的皮面上，尽量避免碱水接触兔毛，以免兔毛发脆。３～５分钟后用清水洗净，然后用洗衣粉适量，温水溶解后浸泡整张皮，几分钟后用清水洗净，取出晾至半干。

６、入硝      
将20％的硭硝、25％的大米粉加入水中，和匀，水的量以能淹没皮张为度。将皮浸入后，每天翻动一次，使缸内温度均匀一致。
７、硝皮时间      
一般兔皮的硝制时间为３周，可取出一些晒干，用手柔搓不发硬即成，否则应延长时间。硝制好后取出晾晒，当皮板半干时将皮拉撑一次。

８、整理        
兔皮晒干后，用刀修去发硬的边缘，再用手搓皮至软熟，拍去米粉即可。
９、保存        
最后再在烈日下曝晒几天，使残脂挥发，即可收藏。
第三节  兔毛及其特性
一、采毛
采毛通常有剪毛、拉毛两种方法。
１、剪毛        
幼兔第一次剪毛在８周龄，以后每年可剪４～５次。
剪毛前先梳毛，将兔背脊的毛左右分开，用剪毛剪从背部中线开始剪，然后依次为体侧→臀部→颈部→颌下→脑部→腹部→四肢。

剪时要注意以下几点：
（１）要绷紧皮肤、贴着皮肤剪。
（２）防剪二刀毛。
（３）剪腹部时要小心，以防剪伤乳头或睾丸等。
（４）边剪边按长度分级存放，以便分级包装。


２、拉毛
又称拔毛，适用于毛密度较稀的粗毛型兔及换毛期、冬季采用。
方法是以左手保定兔，右手拇、食、中三指将兔毛少量均匀地拔下，拔毛时应拔长留短，不能贪多，否则易伤害皮肤。
注意：如毛难以拉下，说明未成熟，不可强拉；妊娠母兔和配种期公兔不能拉毛。

拉毛可以多产优质毛，冬季拔长留短有利于兔体保温，但费时费工，每年拉毛次数至少比剪毛多一倍，每次约需20分钟，而剪毛为10～15分钟。

３、药物脱毛
目前尚处于试验阶段，可以节省人工，有环磷酰胺法、高锌法、脱毛灵等。

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